Что такое глютен и почему его считают вредным

КлейковинаГлютен – один из растительных белков, содержится в пшенице и других злаковых растениях (подробности см. ниже). В чистом виде это порошок. Наряду с крахмалом, глютен – основной компонент пшеничной муки.

При  добавлении воды глютен превращается в липкую клейкую массу, именно он придает тесту эластичность и упругость. Второе название глютена – клейковина. Процент клейковины — один из главных показателей качества муки и зерна.

Люди выращивают злаковые уже много тысяч лет. Но только в последнее время возник ажиотаж вокруг глютена и рассказы о том что он чуть ли не причина всех болезней. Так ли это? Попробуем разобраться.

Где содержится

Продукты содержащие глютенКак уже было сказано глютен содержится в крупах, но не во всех. Больше всего клейковины в пшенице, ржи и ячмене. Сюда же относятся естественно ячневая и манная крупы, дурум, кус-кус и все хлебобулочные изделия.

Не содержат глютена: рис, кукуруза, гречка. Ну и естественно кроме круп, безглютеновых продуктов очень много: бобовые, картофель, орехи, молочка, овощи, мясо, рыба.

Подробнее:

Продукты, содержащие глютен

Продукты без глютена

Непереносимость или аллергия

МучноеДавайте рассмотрим подробнее, какие проблемы может вызвать это вещество.

1 Целиакия – настоящая непереносимость глютена. В настоящее время ей подвержено около 1% населения. Это аутоиммунное заболевание, которое начинается после попадания глютена в тонкий кишечник.

Резкий выброс антител разрушает ворсинки кишечника – это может иметь серьезные последствия, восстановление здоровой слизистой занимает какое-то время а пациенту необходима строгая безглютеновая диета. К сожалению навсегда.

Заболевание выявляется во младенчестве, поэтому если Вы сейчас задались вопросом «Что такое глютен», с вероятностью 99,999% у вас этого заболевания нет.

2 Аллергия – глютен может вызывать обычную аллергию, включая высыпания на коже и затрудненное дыхание. У некоторых пациентов симптомы — частый стул, боль в животе, рвоту — можно спутать с целиакией. Явление тоже довольно редкое. Возникает чаще всего у детей.

Отличить одно от другого поможет анализ крови на IgE – антитела, которые появляются при аллергической реакции.

Лечение такое же – настоятельно рекомендуется безглютеновая диета, даже если симптомы слабо выражены. Отличие в том, что аллергия может пройти и у детей частенько она проходит с возрастом. Поэтому следует регулярно проходить обследование.

3 Повышенная чувствительность к глютену – внешне может так же быть похожим на целиакию, разница в том, что организм не запускает аутоиммунную реакцию, необратимых последствий нет и после перехода на безглютеновую диету все симптомы проходят.

kq79hfchdbccexdjbj4rЧувствительность может возникнуть в любом возрасте, проявляется такими симптомами как плохой стул, вздутие, головные боли, слабость.

В этом случае симптомы могут пройти при значительном снижении дозы глютена, полный отказ нужен не всегда. Например не нужно беспокоиться о миллиграммах глютена в составе таблетки от головы или отказываться от панировки когда готовите котлеты.

В случае простой повышенной чувствительности это индивидуально для каждого человека и всегда можно «проверить на себе» не рискуя здоровьем.

Статистические исследования на сегодня проводятся например в США. Там доля людей с целиакией составляет 0,75%, а повышенная чувствительность разных форм составляет примерно 5,6% среди всего населения. Источник: NFCA.

Так вреден он мне или нет?!

Ответить на этот вопрос сможет только врач. Диагноз «целиакия» обычно подтверждает педиатр еще в младенческом возрасте. А вот чувствительность и еле заметные симптомы вряд ли обнаружит ваш участковый врач. Для того чтобы узнать вреден именно для вас глютен или полезен нужно обратиться в хорошую клинику.

Мы все умрем от глютена

Почему же большое количество людей, не проходя  обследование, считает что глютен безумно вреден и назначает себе самостоятельно безглютеновую диету? Начнем с простых примеров, чтобы провести аналогию:

ГМО. Впервые генно-модифицированные продукты появились в продаже в некоторых странах аж в середине 90-х. Корпорация «Монсанто» выпустила трансгенную сою, устойчивую к гербициду «Раундап» их же производства. К чему это привело?

Да к тому что потери урожая такой сои были значительно ниже чем у конкурентов, урожайность выше из-за легкой и непринужденной борьбы с вредителями и себестоимость продукции и ее розничная цена были тоже ощутимо ниже.

Компания стала производить тот же продукт что конкуренты, по более низкой цене. К чему это привело бы в итоге? Правильно, к тому что конкуренты в скором времени ушли бы с рынка. А самые стойкие в несколько раз сократили свои объемы, позволив ГМО-корпорации доминировать.

Поскольку «Монсато» обладала патентами на свои продуктами, у конкурентов было не так много вариантов – создать свои аналоги или запустить шумиху в прессе по поводу того что ГМО – суть величайшее зло. Многие выбрали второй вариант, т.к. научные разработки – дело крайне долгое.

Холестерин – здесь мнения разнятся. Холестерин бывает полезный и вредный, причем некоторые медики считают, что организм человека способен обеспечить себя полезным холестерином полностью, без потребления его из продуктов. Как объяснить низкий холестерин в анализах при этом не уточняется.

Смех смехом, как говоритсяНо сейчас речь совсем не об анализах, а о том, с чего началась истерия по поводу холестерина. В России это началось в 90-е годы, с распространением заменителей сливочного масла, по сути транс-жиров. Кому это выгодно? Ответ простой – производителям и продавцам тех самых транс-жиров и продуктов на их основе, в частности выпечки.

Посмотрите на полки любого магазина, сколько места занимают различные булочки, коржики, пирожные и т.д. Если готовить всю эту продукцию на сливочном масле то она не пролежит и нескольких дней, испортится. А стоить будет ощутимо дороже. Вот и ответ.

Огромная армия крупных и мелких продавцов будет биться до победного с производителями сливочного масла и всячески поддерживать идею о том что холестерин – величайшее зло. Хотя на самом деле, трансжиры – доказанный канцероген, и по нормам ВОЗ например, их содержание в рационе не должно превышать 1%.

Конечно холестерином тоже не надо злоупотреблять, но то что булочка с транс-жирами полезнее булочки на сливочном масле – вопрос ооочень спорный.

Вот мы и подошли к самому интересному. Рынок продуктов довольно насыщен в большинстве стран. Как одному из сотни производителей выделиться среди конкурентов? Решение есть: нужно заявить (погромче) о том что наши продукты в отличие от других не содержат глютена.

imagesПараллельно с этим нужно заказать десяток-другой статей в желтой (и не очень) прессе о вреде глютена, и обязательно описать его как вселенское зло. И народ подхватит эту волну, продукты без глютена начнут покупать лучше, обеспечивая предпринимателям прибыль или хотя бы выживание в жестких условиях современного рынка.

Почему же потребители с радостью подхватывают подобные идеи и развивают их как снежный ком? Ответ тоже очень прост. Каждому из нас хочется думать что он умнее других. Идея «Я питаюсь правильно а вы все дураки» очень заманчива, поэтому каждый раз она получает широчайшее распространение. Достаточно начать с нескольких публикаций и дальше идея понесется как лавина.

Ведь мы привели всего пару примеров, в разные годы поднимались «волны» обезжиренной шищи, вегетарианства, сыроедения, органической пищи, питания по группе крови (на котором Питер д’Адамо сделал состояние) и многое многое другое. И глютен из этой же оперы, если речь не идет об индивидуальной непереносимости.

Спасибо за внимание, ждем огромного количества гневных комментариев и активного обсуждения! Станьте первым!

1 комментарий

Добавить комментарий